Els acilglicèrids o greixos són lípids formats per l'esterificació d'una, dues o tres molècules d'àcids grassos amb una molècula de glicerina (propanotriol). També se'ls anomena glicèrids, glicerolípids o acilgliceroles.
Hi ha 3 tipus, d'acord amb la quantitat d'àcids grassos que componen la molècula d'acilglicèrids:
- Monoacilglicéridos: contenen una molècula d'àcid gras.
- Diacilglicèrids: amb dues molècules d'àcids grassos.
- Triacilglicèrids: amb tres molècules d'àcids grassos.
Els greixos, a temperatura ambient, poden ser:
En els animals i vegetals de sang freda hi ha olis, i en els animals de sang calenta hi sèu o mantega de porc.
Els acilglicèrids no són solubles en aigua perquè els grups hidroxil (-OH) de la glicerina, polars, estan units per un enllaç èster als grups carboxil (-COOH) dels àcids grassos. Els triacilglicèrids es consideren greixos neutres perquè són apolars i insolubles en aigua. Els monoacilglicéridos i diacilglicèrids tenen una polaritat feble a causa dels radicals hidroxil que alliberen en glicerina. Acilglicèrids quan reaccionen amb bases, produeixen sabó per saponificació.
La acció detergent dels sabons es deu a la seva tendència a formar micel·les. A la superfície, en contacte amb l'aigua, els extrems iònics de la sal romanen, els grups carboxil ionitzats, mentre que les cadenes apolars hidrofòbiques estan orientades cap al centre, atrapant partícules insolubles, com restes de brutícia o gotes de greix.
La funció més general és servir com una reserva de energia per a les cèl·lules a les que subministren àcids grassos com a combustible, que proporcionen més energia que els carbohidrats i les proteïnes. També són impermeables i bons aïllants tèrmic en animals, en els quals s'acumula el teixit adipós. En alguns animals d'ambients molt freds, aquest teixit adquireix un gran desenvolupament i constitueix el pannicle adipós.
