L'acrilamida és una composició orgànica que es crea en els aliments que posseeixen midó quan els mateixos són exposats altes temperatures, però a més es troba en el fum de tabac. L'escassa humitat i les temperatures sobre els 120 ° C, són estats favorables per al desenvolupament de l'acrilamida en els aliments. L'acrilamida és inodora de color blanca i cristal·lina, al etanol, en aigua, en èter i en cloroform.
L'acrilamida es polimeritza amb facilitat, i la poliacrilamida conté diversos usos en la indústria de la química, per exemple, com a clarificant per a l'aigua de beguda, com polimerització en premses i túnels, cosmètica, com cohesiu en les indústries de paper, per al anàlisi dels gens en els laboratoris, en la metal·lúrgica, en la producció de colorants, en la indústria tèxtil, entre d'altres.
La formació de l'acrilamida es dóna principalment en els aliments amb abundants hidrats de carboni quan aquests són sotmesos a altes temperatures, per exemple, en el procés de l'horneado i de fregit. Els productes alimentaris principals que més aporten al desenvolupament de l'acrilamida són; les papes fregides, les patates Xip i qualsevol altre producte que estigui elaborat a força de patates, els productes de piscolabis com el pa, les galetes salades, els cereals, també s'inclouen els articles botillería, rebosteria, pastisseria i galeteria, el cafè instantani o torrat, així com els seus substitutius, a més també s'ha d'incloure certs aliments infantils creats a força de cereals. Tant els components com les condicions de processament i emmagatzematge, sobretot quan es tracta de la temperatura, tots són elements fonamentals que contribueixen amb el desenvolupament de l'acrilamida en els aliments.
Les seqüeles tòxiques per una sola dosi oral és només amb una quantitat superior als 100 mg / kg, la dosi més perjudicial s'ubica, per regla general, sobre els 150 mg / kg. Diverses investigacions en diverses espècies animals van demostrar que el principal òrgan perjudicat és el sistema nerviós. Constant exposició a l'acrilamida ocasiona degeneració en les zones de l' cervell com en el tàlem cerebral, el còrtex cerebral i en l'hipocamp sent molt delicat per a la memòria, l'aprenentatge i altres acompliments cognitius ia més commou els nervis perifèrics.
