Un al·lergen és un agent que a l'entrar a l'organisme humà, és capaç d'originar una reacció al·lèrgica. Aquesta substància pot fer que les persones es tornin més susceptibles a ell, quan ja han estat en contacte amb el mateix. Quan l'organisme té contacte amb un agent al·lergen, aquest activa un mecanisme que alerta el cos d'una presència estranya dins d'ell i sorgeix el que tots coneixen com alergia.La presència de l'al·lergen en el cos, fa que aquest comenci a generar reaccions diferents, que donen lloc a l'aparició dels símptomes de l'al·lèrgia.
En l'ambient hi ha infinitats d'al·lèrgens: en les proteïnes animals com els cabells o plomes dels animals; en el peix, el marisc, alguns fongs, la fruita seca (cacauet, nous, etc.), productes químics com el clor o certs detergents, cosmètics, perfums, entre d'altres. De l'anterior es deriven els diferents tipus d'al·lèrgens, entre els quals es troben: els pòl·lens, els epitelis i els àcars.
Un dels al·lèrgens més comuns és el excrement dels àcars. Aquests animalets són paràsits diminuts que solen habitar en les catifes, els matalassos, els coixins, etc. Els seus excrements poden causar al·lèrgia a l'ésser inhalats per les persones, ocasionant una reacció al·lèrgica en les mucoses. En aquest cas la persona comença a esternudar ia patir de congestió nasal
Els productes alimentaris quan són fabricats a escala industrial, han de complir amb certs requeriments d'índole legal que no s'han d'ignorar ja que podrien perjudicar la salut d'aquells que la consumeixin. Com tots coneixen, hi ha algunes substàncies que podrien afectar la salut dels que presenten alguna intolerància alimentària. És per això que les lleis obliguen les indústries al fet que cada envàs o paquets dels seus productes vingui escrit tots els al·lèrgens, ja sigui perquè han estat utilitzats en la preparació dels mateixos, o perquè s'han deixat residus a l'hora de l'elaboració de altres aliments.
Un dels al·lèrgens que, obligatòriament han de ser mostrats (de manera clara i visible) en els productes alimentaris, és el gluten, el qual es troba present en molt dels cereals. Com per exemple la civada, el blat, el sègol, l'ordi, etc.
