La cocció és un procés en el qual els aliments es preparen amb l'ajuda de l'acció tèrmica (calor), aquests experimenten canvis físics, químics i / o biològics, que involucren alteracions en el seu aspecte, textura, composició química, sabor i valor nutritiu, tot amb la funció de convertir-los en alguna cosa més digerible, desitjable, nutritiu i saludable a causa de la destrucció d'agents patògens i microorganismes.
Perquè la cocció s'efectuï calen certs generadors de calor o equips de cocció. Entre ells estan: els forns, graelles, fregidores, bany maria, cocedor de vapor, olles, cuines o fogons, paelles, entre d'altres. Tots aquests estan capacitats per convertir certs tipus d'energia en energia calorífica.
Hi ha diferents mètodes de cocció, l'ocupació dependrà de l'aliment a coure: alguns per la seva naturalesa requeriran de majors temperatures per a la cocció, mentre que per a altres és indispensable una mínima transferència de calor. Els mètodes més comuns són:
- Cocció al mig aquós; on els aliments són passats per aigua, o cuits a vapor o bany de Maria. Es troben tipus de cocció com bullir, ofegar, cocció a vapor, escalfar, etc…
- Cocció al mig gras; és la que s'efectua amb olis i greixos, com fregir en paella, sofregir, saltar, confitar i daurar.
- Cocció al mig aeri; els aliments es preparen en absència d'aigua i part d'aquesta en ells s'evapora i el seu sabor es concentra. En aquest cas estan gratinar, rostir a forn, a la graella, a la planxa, amb cendres o sota terra.
