És així com es diu el procés en el qual una substància és protegida, en contenidors especials, durant un període de temps determinat, perquè la seva qualitat augmenti o disminueixi. Aquest procés forma part de l'elaboració de productes alcohòlics, com el vi i el whisky; representa un important segell de qualitat, ja que s'afirma que, amb el pas dels anys i l'emmagatzematge en els espais adequats, el gust d'aquestes begudes millora. El formatge, de la mateixa manera, és un producte envellit des d'un parell de setmanes a uns quants anys; de fet, només alguns tipus de formatges estan elaborats per a ser consumits immediatament.
Els vins de Bordeaux (o els vins de Bordeus), són mundialment coneguts pels amants de el vi. Va ser a partir d'aquest que se li va donar prestigi a la indústria de el vi a Europa i, a més, es va formular l'expressió "el vi millora amb el pas dels anys". Els grans exemplars de l' Bordeauxeren tànics, àcids i astringents; per això, els que tenien el plaer de ser propietaris d'una ampolla, els guardaven, durant anys, perquè el gust de el líquid fos "perfecte". Actualment, els vins són envellits dins de les fàbriques, perquè a l'distribuir-los, el consumidor pugui delectar immediatament i, fins i tot, han estat classificats segons la seva criança, en què: vins joves (són consumits sense envellir), vins de criança (protegits fins per 5 anys), vins de "reserva" (són envellits de 5 a 10 anys) i els vins "gran reserva" (amb 10, 15 o més anys).
El whisky, o whiskey, és una beguda alcohòlica, producte de la barreja d'aigua amb diferents cereals, com l'ordi, el blat de moro, el blat i el sègol (anomenada destil·lació), que es deixa fermentar per, al menys, 2 anys. És originari dels pobles gaèlics, on, segons escrits de l'any 1405, era destil·lat per monjos. Tradicionalment, aquest es deixa envellir en barrils de fusta de roure blanc, amb períodes de temps que varien, segons el tipus de whisky i el país en què es produeix.
El formatge, un subproducte lacti, ha estat produït per centenars d'anys. És per això que l us tipus i mètodes de producció han variat amb el pas el temps; però, aquests són producte dels ingredients i l'acció que tenen els bacteris a l'descompondre i acidificar els constituents de la mescla. Els formatges anyencs més coneguts són: el formatge blau, producte d'una barreja de llet amb fongs, que li dóna les característiques línies blaves; a més, es troben els formatges olorosos, Limburger, Vieux-Boulogne i Époisses de Bourgogne, que tenen una olor i sabor molt suau.
