El concepte de fermentació s'ha anat modificant amb el passar dels temps i en l'actualitat abasta una gran quantitat de processos i productes finals diversos, on d'acord a cada un d'ells es pot definir d'una manera diferent. El terme pot ser aplicat en processos molt simples, com també a escala industrial. No obstant això, en la seva definició han prevalgut dos criteris, un bioquímic i un altre microbiològic.
Des d'un punt de vista bioquímic, la fermentació respon a qualsevol procés on substàncies orgàniques pateixen canvis químics amb la finalitat de produir energia, generats exclusivament en condicions anaeròbies (sense participació de l'oxigen), ja que alguns microorganismes només viuen en absència d'oxigen.
Per la seva banda, des d'una perspectiva microbiològica la fermentació respon a aquell procés en el qual microorganismes produeixen metabòlits (enzims, etanol, butanol, acetona, àcids orgànics, entre d'altres) o biomassa (cèl·lules microbianes), a partir de la utilització de substàncies orgàniques, en absència (anaeròbia) o presència d'oxigen (aeròbia).
Exemple d'això seria el cas de les llevats (fongs microscòpics) que s'utilitzen per fer fermentar el pa, les mateixes requereixen de la presència de sucre o glucosa, ja que és aquesta la que es converteix en el seu aliment i els permet créixer en grandària.
És així com la fermentació és utilitzada per a la creació de diferents productes, que varien d'acord a el substrat, el microorganisme utilitzat (com fongs, bacteris i floridures) i els factors que regulen el procés.
Per a moltes persones, el terme significa només la producció d'alcohol, on intervé la fermentació de cereals i fruites, per produir cerveses i vins respectivament, però hi ha altres productes que s'obtenen a través d'aquest procés com són l'àcid làctic, àcid butíric i àcid acètic (vinagre).
La producció d'aquest últim, es realitza amb una fermentació en presència de l'oxigen, tot i que la majoria dels processos que es realitzen en l'actualitat són anaerobis.
També, hi ha aliments fermentats, com són el cas de l' iogurt, la salsa de soja i els formatges.
Això es deu, a que es va descobrir que la fermentació permet que els aliments tinguin un major temps de durada i més modifiquen el seu sabor.
Finalment, la fermentació ha estat utilitzada des de fa aproximadament vuit mil anys, tot i el desconeixement per al seu moment de la influència dels microorganismes que intervenen en els seus processos.
