Els polisacàrids són una sèrie de biomolècules compostes per la unió d'una considerable quantitat de monosacàrids, els quals representen els sucres més simples, la particularitat és la de no hidrolitzar, és a dir, no descompondre en altres compostos. La seva funció en els organismes vius és la d'aportar reserves energètiques i estructurals.
Els polisacàrids es classifiquen en: polisacàrids de reserva i polisacàrids estructurals. Els primers són els que guarden la glucosa en forma de midó en els vegetals i glucogen en els animals, per alliberar-la a l'organisme quan sigui necessari. En els animals, l'acció dels polisacàrids és completada pels greixos o lípids que emmagatzemen el doble de energia.
Per la seva banda, els polisacàrids estructurals són els que produeixen estructures orgàniques. Entre els que més es destaquen estan les cel·luloses, que és el principal component de la paret cel·lular de les plantes i la quitina, que compleix la mateixa funció en els fongs.
El midó és un exemple de polisacàrids de reserva, aquest es troba en les plantes. És important destacar que la dieta de les persones en l'actualitat està integrada en un 70% d'aquest polisacàrid, ja que es troba en la majoria dels aliments que consumeixen, a més de ser els que més s'utilitzen a l'hora d'elaborar altres aliments. Per exemple: totes les farines de blat de moro i blat, així com els productes que es fabriquen amb elles.
La característica més important de l' midó és que es pot utilitzar de diverses maneres: com estabilitzant, gelificant, humectant i espessidor de qualsevol classe d'aliment.
Entre tant, la glucosa és el polisacàrid de major abundància dins de l'organisme humà, es troba localitzat en el fetge, en els músculs i en la majoria dels teixits orgànics.
