L'oli d'oliva és un greix líquida obtinguda de les olives, una collita arbòria tradicional de la conca mediterrània. L'oli es produeix pressionant olives senceres. S'utilitza comunament a la cuina, ja sigui per fregir o com un guarniment per a amanides. També s'utilitza en cosmètics, productes farmacèutics i sabons, i com a combustible per a llums d'oli tradicionals, i té usos addicionals en algunes religions. Està associat amb la " dieta mediterrània" pels seus possibles beneficis per a la salut. L'oliva és una de les tres principals plantes d'aliments de la cuina mediterrània; Els altres dos són blat i raïm.
La composició de l'oli d'oliva varia amb el conrear, l'altitud, el moment de la collita i el procés d'extracció. Es compon principalment de àcid oleic (fins a un 83%), amb quantitats més petites d'altres àcids grassos com l'àcid linoleic (fins al 21%) i l'àcid palmític (fins al 20%). S'exigeix que l'oli d'oliva verge extra tingui una acidesa lliure superior a l'0,8% i es consideri que té característiques de gust favorables; Representa fins a un 80% de la producció total a Grècia i un 65% a Itàlia, però molt menys en altres països.
Existeixen moltes varietats d'oliva o olives, cadascuna amb un sabor, textura i vida útil particulars que les fan més o menys adequades per a diferents aplicacions, com el consum humà directe en pa o en amanides, el consum indirecte a la cuina domèstica o la restauració, o Industrials com l'alimentació animal o les aplicacions d'enginyeria.
L'oli d'oliva és el principal oli de cuina en els països que envolten la Mediterrània, i forma una de les tres plantes d'aliments bàsics de la cuina mediterrània, els altres dos són el blat (com en la pasta, pa i cuscús) i raïm, Fruites i vi.
Oli d'oliva verge extra és útil sobretot com un guarniment per a amanides. També s'utilitza amb els aliments que es mengen fred. Si no està compromès pel calor, el sabor és més fort. També es pot utilitzar per saltar.
