La Conservació d'aliments és un conjunt de procediments i recursos per preparar i envasar els productes alimentaris per tal de guardar-los i consumir-los molt temps després.
Les substàncies que constitueixen els aliments s'alteren amb certa rapidesa. Aquesta alteració és causada pels microbis que fan servir per al seu desenvolupament els elements nutritius d'aquests, el que ocasiona la seva descomposició. L'alteració dels aliments també es deu a l'acció dels enzims, compostos químics que acceleren la velocitat de les reaccions.
L'objectiu principal de la conservació d'aliments és prevenir o retardar el dany causat pels microbis, i per tant, el seu efecte nociu sobre l'aliment. Per a això, és necessari aplicar un tractament adequat; els aliments sotmesos a aquest tractament són anomenats conserves alimentàries.
A continuació es presenten les tècniques de conservació més emprades en l'actualitat:
• Congelació: consisteix a sotmetre els aliments a temperatures entre 0 ºC i -4ºC, per tal d'eliminar-la calor; aquest mètode permet detenir provisionalment el desenvolupament de microorganismes i disminueix la velocitat a la qual els enzims actuen.
• Refrigeració: es caracteritza en emmagatzemar els aliments a una temperatura de 5 ºC o menys; s'empra per mantenir els aliments frescos, i preservar-los durant algun temps.
• Assecat o deshidratació:pot ser natural o artificial. Amb aquest mètode no es desenvolupen els microorganismes ni exerceixen la seva acció dels enzims en els aliments secs. En l'assecat natural intervé el Sol, pot emprar-se en fruites (panses), grans, llegums. Avui dia es poden assecar mitjançant forns, túnels o tambors assecadors.
• Salaó i fumat: a l'afegir sal a l'aliment, aquest cedeix la seva aigua, i es frena l'activitat bacteriana i enzimàtica. Quan els aliments se sotmeten a el fum de fusta (faig, encuna, bedoll), s'originen una sèrie de substàncies químiques amb gran poder esterilitzant i que, a més, donen una aroma i un sabor típic als aliments.
• Enllaunat: consisteix a esterilitzar l'aliment i l'envàs. Els envasos poden ser de vidre, estany, alumini i cartró. L'aliment abans de ser envasat se li cuina i neta, en la cocció es fan servir diferents temperatures i temps depenent si és carn, peix o fruita.
• Envinagrats:s'usa en col, cogombre, coliflor, grans, olives, etc. Els comestibles se salen per després conservar-los en vinagre, amb o sense espècies. Aquesta tècnica inclou el curat, comprèn el fumat, la salaó i l'adob en salmorra o vinagre, les dues primeres s'empren en les carns vermelles.
• Concentrat de sucre: consisteix a afegir sucre a preparats de fruites i / o plantes, altes concentracions impedeixen la proliferació de microorganismes a excepció d'alguns fongs, per frenar el creixement d'aquests s'elimina l'oxigen dels envasos cobrint la superfície amb parafina o segellat els recipients a el buit.
• Additius químics:són substàncies no nutritives afegides intencionalment als aliments en petites quantitats, per millorar l'aparença, el sabor, la consistència o les propietats de conservació. Els més usats per a la conservació d'aliments són el benzoat de sodi, àcid acètic, citrat de sodi, sulfur i nitrit de sodi.
• Altres mètodes moderns: algunes radiacions, com els raigs X, la llum ultraviolada, etc., són formes d'energia que incideixen sobre la matèria vivent, i l'afecten seriosament, quedant els aliments lliures de microorganismes, i preservant per llargs períodes.
